• Curioso

    From Rafael Suarez@2:341/14 to Todos on Fri Sep 21 21:23:54 2012
    ­Hola Todos!

    Por qu‚ las coles no son de Bruselas ni la tortilla es francesa

    La despensa est  llena de mitos sobre el origen de las recetas. Una casualidad o un libro de cocina han conseguido dar veracidad a estos bulos. Olv¡date de ellos porque vamos a llamar al pan, pan y, al vino, vino

    EVA CELADA / MUJERHOY.COM
    D¡a 20/09/2012 - 11.37h

    ABC

    Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuera una capucha de monje, dej ndola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611 del libro "Arte de cocina", de
    Mart¡nez Monti¤o, en el que se explicaba c¢mo hacerla. ¨Por qu‚ esa tortilla cartuja se convirti¢ en tortilla francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre.

    La m s extendida asegura que durante la Guerra de la Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos v¡veres. Al no tener patatas, las
    tortillas se hac¡an solo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, raz¢n por la que las llamaban tortillas francesas (en se¤al de desprecio por el
    aspecto). Esto viene a explicar por qu‚ a la tortilla de patatas tambi‚n se la llama tortilla espa¤ola, en contraposici¢n a versi¢n gala. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en "El libro de familias". Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.

    Ensaladilla rusa. La mayonesa del se¤or Oliver
    Durante el franquismo, en Espa¤a, a la ensaladilla rusa se la bautiz¢ como espa¤ola por considerarla subversiva. Sin embargo, a poco que hubieran investigado los censores, podr¡an haber descubierto que fue el chef franc‚s Lucien Olivier, quien la invent¢ en 1860, en el restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Mosc£.

    Durante a¤os, se utiliz¢ el apellido del cocinero para hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes. Para que resultase m s ex¢tica, le
    dieron el nombre de rusa, desterrando el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturi¢n ahumado, pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza, vodka, salsa perrins y picante.

    Vichyssoise. La versi¢n fr¡a de la porrusalda vasca
    Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los ingredientes principales de
    un plato tradicional vasco: la porrusalda, que tiene m s de 200 a¤os de antigedad. Seg£n la teor¡a que defiende Mikel Corcuera en su libro "Recetas de
    leyenda", fue un vasco de Bermeo, cocinero del embajador Jos‚ F‚lix de Lequerica, quien transform¢ la porrusalda original.

    La consideraba poco refinada para una embajada y la convirti¢ en una crema, a¤adi‚ndole crema de leche para darle mayor suavidad. Cuando Vichy fue ocupado,
    el se¤or Lequerica regres¢ con su cocinero a Espa¤a y, poco despu‚s, emigr¢ a Am‚rica y trabaj¢ en el Hotel Ritz neoyorquino, donde consigui¢ popularizar su sopa con el nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta
    sopa llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.

    Patatas chips. ¨Francesas o americanas?
    Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declar¢ abiertamente contraria a la intervenci¢n norteamericana. Como consecuencia de esta decisi¢n, en la cafeter¡a del Congreso norteamericano se retiraron las patatas fritas ¨Por qu‚?
    Su nombre. En el mundo anglosaj¢n, las patatas fritas de este tipo se llaman "french fries" (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953, en el centro tur¡stico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el men£ del restaurante Moon Lake Lodg's figuraban las patatas fritas al estilo franc‚s, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del pa¡s en Francia en 1785. Todo comenz¢ cuando un cliente de este local, el comodoro Cornelius Vanderbilt, reproch¢ a Crum que las patatas de su men£ fuesen demasiado gruesas. l, molesto, le hizo unas tan finas y crujientes que no pod¡an pincharse con el tenedor. El ‚xito fue inmediato y se mantuvieron en el men£ como patatas francesas. Como sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (pa¡s de gran tradici¢n en este producto) las llaman francesas. Incluso en Espa¤a llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como recogen los libros "Cocina completa", de la marquesa de Parabere, y "El practic¢n", de µngel Muro.

    Salsa holandesa. Absolutamente parisina
    Creada por el maestro de cocina franc‚s Marie-Antoine CarŠme, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa. El chef galo ya describe minuciosamente en su libro "El arte de la cocina francesa" c¢mo se prepara esta
    salsa que denomin¢ holandesa porque utilizaba mantequilla de este pa¡s.

    Steak tartar. De la montura del caballo
    Existe la creencia bastante asentada de que fueron los n¢madas de Asia central los que inventaron este plato. Seg£n esta idea, como no ten¡an tiempo ni condiciones para cocinar la carne, pon¡an algunos trozos debajo de sus monturas
    para que se ablandara mientras cabalgaban. Luego se la com¡an cruda con especias: as¡ hab¡a nacido el steak tartar. Marco Polo ya hac¡a referencia de este hecho en su libro de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad. Posiblemente, la primera menci¢n francesa la hiciera Julio Verne en 1875, en su
    novela "Miguel Strogoff". De ah¡ que el restaurante Jules Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en Par¡s, haya hecho de este plato su especialidad.

    Hamburguesas. Tradici¢n no tan americana
    La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto m s grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al estilo de Hamburgo, que no era otra
    cosa que un filete de carne picada. El alem n L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del a¤o 1864 la receta de unos "klops", cuyos ingredientes eran carne
    finamente picada a cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado.
    En 1870, el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenz¢ a servir carne para hamburguesa y en 1873 un cr¡tico gastron¢mico hizo referencia a esta especialidad en The New York Time.

    Arroz a la cubana. Una versi¢n muy espa¤ola
    Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres platos m s populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congr¡, que lleva frijoles
    colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompa¤a con frijoles negros. Es por
    ello que el arroz a la cubana de nuestra cocina es una adaptaci¢n de la suya, en la que se incorpora salsa de tomate y pl tano dulce, mientras que el plato cubano se hace con pl tano macho maduro, arroz y huevos.

    Coles de bruselas. Ten¡an abuelas italianas
    En la capital europea se produce la mayor¡a de estas coles que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y a diferentes ciudades del
    norte de Italia. Sin embargo, se dej¢ de tener constancia de esta variedad de col hasta el a¤o 1200, cuando se empez¢ a cultivar una variedad aut¢ctona: la Brassica oleracia, perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho m s peque¤a de tama¤o.

    Brazo de gitano. Un regalo para los caldereros
    Existen diferentes hip¢tesis sobre el origen de este bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sit£an en Egipto, ya que un dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Rams‚s III en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una hip¢tesis bastante veros¡mil que lo relaciona con los caldereros que recorr¡an el norte de Espa¤a a finales del siglo XIX. Arreglaban sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de f cil transporte.

    Saludos
    Rafael
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  • From Rafael Suarez@2:343/107.15 to Todos on Tue Jun 17 18:44:16 2014
    SOCIEDAD
    Lavar el pollo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria
    ANA MELLADO / LONDRES
    Día 17/06/2014 - 11.40h
    Reino Unido lanza una campaña para concienciar del riesgo que entraña cocinar carne de ave tras pasarla por el grifo
    Lavar el pollo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria
    ABC
    Al lavar el pollo aumenta el riesgo de extender la bacteria en manos, superficies, ropa y equipamiento de cocina al salpicar el agua
    Es una escena que se repite en todos y cada uno de los hogares e incluso en las
    cocinas más sofisticadas. Antes de cocinar un pollo, siempre se pasa bajo el grifo para posteriormente introducirlo en el horno o freírlo en la sartén. Lejos de constituir una excelente medida de prevención para incrementar los niveles de seguridad a la hora de sentarse a la mesa, lavar los productos avícolas antes de tratarlos representa un auténtico riesgo para la salud.

    Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency,
    FSA), lavar el pollo el pollo antes de cocinarlo entraña el riesgo de extender la bacteria campylobacter en manos, superficies, ropa y equipamiento de cocina al salpicar el agua.

    La campylobacter constituye la forma más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido, que afecta anualmente a unas 280.000 personas. El pollo contaminado está detrás de cuatro de cada cinco casos, según datos del FSA.

    La enfermedad causada por la bacteria puede provocar vómitos y diarrea y, en sus casos más graves, síndrome del intestino irritable, síndrome de Guillain-Barré, una grave enfermedad del sistema nervioso.

    «Aunque la gente tiende a seguir las prácticas recomendadas para manipular las aves, tales como lavarse las manos después de tocar el pollo crudo y asegurarse
    de que esté bien cocido, nuestra investigación ha encontrado que lavar el pollo
    crudo es también una práctica común. Por eso estamos pidiendo a la gente que deje de realizar esta práctica», declaró Catherine Brown, la directora ejecutiva de la FSA.

    Campylobacter es, junto con Salmonella, una de las bacterias más implicadas en casos de toxiinfecciones alimentarias en todo el mundo. La campylobacteriosis, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), consta como la causa bacteriana más común de gastroenteritis, cuya evolución ha ido en aumento en los últimos años, especialmente en los países desarrollados. No sólo puede causar una enfermedad grave y la muerte, sino que cuesta a la economía cientos de millones de libras al año como consecuencia de las bajas por enfermedad y la
    carga en el NHS (sistema de sanidad público).

    Cocinar el producto bien, consiguiendo que la carne luzca blanca y el jugo también sea claro, es la mejor manera de acabar con las bacterias.

    Consciente del auge de los concursos y programas culinarios, el FSA ha escrito una carta a las productoras de televisión para pedirles que no muestren a los cocineros lavando el pollo. La estadística revela que a día de hoy el 44% de la
    población siempre opta por limpiar los productos avícolas antes de prepararlos para su posterior consumo.

    Saludos

    Rafa

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  • From Enric Lleal Serra@2:343/107.1 to Rafael Suarez on Thu Jun 26 10:01:40 2014
    ­Hola Rafael!

    El Martes 17 Junio 2014 a las 18:44, Rafael Suarez escribió a Todos:

    el riesgo de intoxicación alimentaria ABC Al lavar el pollo aumenta el riesgo de extender la bacteria en manos, superficies, ropa y

    Por tanto, si mantenemos estrictamente las normas de higiene básicas, no hay problema. El problema aparece cuando lo hacemos a medias, es decir, que limpiamos el pollo pero no limpiamos lo que ensucia la limpieza.

    Yo no preparo pollo en casa, pero es curioso e interesante.

    -
    A reveure!!
    Enric
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